Confortiamoci con il Pane, ciabatta con biga

Ho segnato la ricetta sul primo foglio che ho trovato, lo stesso su cui avevo appuntato alcuni esercizi sullo scorporo dell’iva da far fare ai miei studenti, così ho dovuto cercare una penna verde e una rossa per segnare sul foglio i dettagli per la biga e quelli per l’impasto, separandoli così dalle simpatiche aliquote iva che rincorrono la mia vita lavorativa. Ero affaccendata in questa attività quando alzo gli occhi verso lo sguardo misto di rimprovero e di divertimento di mia figlia, che credo mi veda oramai come una disordinata cronica che si diverte a fare troppe cose tutte diverse tra loro. Ad ogni modo vado in cucina, dove mi aspettava anche sir Arthur Conan Doyle più affamato e miagolante che mai e inizio a pesare gli ingredienti per la biga. Ora per quanto impastare sia un’attività che molte persone che si dilettano in e di cucina trovano rilassante e dotata di potere terapeutico, posso dirvi che io invece contravvengo alla questione della terapeuticità e mi avvalgo con immensa gioia e relax di un’impastatrice. I motivi della biga sono molteplici: il pane è più digeribile, infatti con questo metodo indiretto usate molto meno lievito, si conserva più a lungo ed è divertente da fare. Per chi obietta dicendo che si ha bisogno di più tempo, posso dire 2 cose: il tempo in più che serve è quello dei 3 minuti scarsi della preparazione della biga, al resto ci pensa la natura, la dovete lasciar lì a maturare, inoltre il pane è un conforto, una coccola, una carezza, un ricordo di momenti. Se volete goderne ve la fate e se non avete tempo allora fatene a meno. Ecco la ricetta.

INGERDIENTI PER 600 GRAMMI DI FARINA TOTALI

BIGA:

• 250 grammi di farina forte (manitoba) + 250 grammi di farina tipo 1
• 225 grammi di acqua naturale alla temperatura di 14 gradi – se avete in casa una temperatura di 21 gradi –
• lievito 1% del peso – 5 grammi – (io ho utilizzato il lievito essiccato di pasta madre)

PROCEDIMENTO: Mettere gli ingredienti della biga in un impastatrice con il gancio a spirale e lavorate il tutto fino a quando tutta la farina sarà stata assorbita. Mettete la biga in una ciotola, coprite con la pellicola e un canovaccio e lasciate lievitare per 18-24 ore. Potete anche utilizzare un contenitore chiuso.

IMPASTO:

• Tutta la biga
• 100 grammi di farina tipo 1 ( o il 20% del peso della farina utilizzata per la biga)
• malto 11 grammi (o lo 0,6% del peso della farina)
• sale 11 grammi ( o l’1,7% del peso della farina)
• Acqua 195 ml (o il 33% del peso della farina)

PROCEDIMENTO: Impastare con la spirale per 5-6 minuti a bassa velocità, aggiungendo il malto. Versare i 2/3 dell’acqua in varie riprese, facendo attenzione che la massa rimanga sempre incordata. Impastare per 8-10 min a una  velocità più alta, aggiungendo il sale e, successivamente, la restante parte di acqua. Lasciar riposare in una ciotola o nella planetaria per circa un’ora, coprendo con la pellicola. Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro ben infarinato – semola – e formare una grande ciabatta, allungarla delicatamente senza strappare la pelle, praticare dei tagli a croce sulla superficie ed infornare nel ripiano basso con vapore, a 220°C per 15 minuti, poi portate la temperatura a 180 gradi e fate cuocere ancora 20 minuti. Gli ultimi 10 minuti portate la teglia nel ripiano intermedio e accendete la cottura in alto. Poi spegnete e lasciate la ciabatta nel forno spento, con la porta aperta, per altri 10 minuti.

Curry di Patate Dolci,Ceci e Latte di Cocco con la Slow Cooker

Ricordo che in qualche post passato vi avevo accennato al mi nuovo acquisto: la slow cooker, in particolare della Crock Pot. Ero riluttante, devo ammetterlo, poi su consiglio di un collega mi sono fatta convincere ad acquistarne ben due. Una era poca, evidentemente. E chiunque stia pensando “che bello voglio anche io una slow cooker” vi dico di acquistarla su Amazon.uk perché nettamente più economica di un qualunque sito italiano o tedesco. Ad ogni modo si tratta di una pentola di tradizione inglese e nord europea che cucina a bassa temperatura e molto lentamente. Un esempio: curry di verdure 5 ore, ossobuco 8 ore. La cosa veramente comoda è che con il timer potete programmarla ed uscire ad andare a lavorare e al momento del rientro a casa, magia la cena è pronta. Inoltre tutti i nutrienti non verranno dispersi, la cottura lascia il cibo altamente digeribile e, nel caso della carne, potrete utilizzare anche tagli più poveri perché verranno tenerissimi. Io ci sto prendendo la mano, soprattutto con la quantità di liquidi da utilizzare e la mia conclusione è che non ne va utilizzato molto proprio perché non evapora. Quindi sì la parte liquida serve ma non troppa. Ad esempio su 1 kg di peso di carne o di verdure, saranno sufficienti 500/600 ml di liquido (passata di pomodoro, acqua, brodo). Veniamo al curry di verdure, è delizioso e aromatico, profumato e leggero. Noi lo abbiamo mangiato con del riso pilaf e posso assicurarvi che farlo arrivare alla foto è stata dura. Un’ultimo accorgimento: io, contrariamente ai consigli del mio collega, non metto tutto dentro e tutto insieme, preparo comunque prima un fondo di cottura per rafforzare il sapore finale.

INGREDIENTI per 6 persone

• 2 cucchiai di olio di sesamo o di girasole
• 1 cipolla dolce grande
• sale una presa
• 1 patata dolce media
• 1 cucchiaino di curry mild + 1 cucchiaino di zucchero di canna + un cucchiaino scarso di cumino macinato
• 1 cucchiaino di zenzero fresco grattuggiato
• 1 spicchio di aglio spremuto
• 150 ml di brodo vegetale
• 150 grammi di ceci secchi e cotti
• 1 peperone rosso medio piccolo
• 1 peperone verde medio piccolo
• 400 grammi di cavolfiore pulito e tagliato a rosette
• 300 ml di polpa di pomodoro
•  70 grammi di spinacini
• 125 ml di latte di cocco
• 1 cucchiaio di farina
• qualche foglia di lemongrass

PREPARAZIONE

1. lavare a tagliare tutte le verdure. Poi in una padella far dorare la cipolla con l’olio, le spezie e lo zucchero. Aggiungere la farina facendola tostare appena e versare metà del brodo. In questo modo avete preparato il fondo che darà sapore al vostro curry.
2. ora trasferite il fondo con le verdure tranne gli spinacini, il brodo, la polpa di pomodoro e un’abbondante presa di sale, nella slow cooker già calda su high e lasciate cuocere per 4 ore
3. trascorso questo tempo, aggiungete il latte di cocco,  aggiustate di sale se vi piace e lasciate cuocere ancora per 1 ora.
4. Quando è pronto, spostate il cursore su warm e al momento di servire aggiungete gli spinacini.

 

 

Polpette di lenticchie e patate rosse, e non è una ricetta per San Valentino

Sì ecco proprio non è una ricetta per San Valentino, e chi mi conosce sa che ho utilizzato la maiuscola solo per rispetto della lingua che parlo. Perché se c’è una cosa che detesto più di Lightroom è la sfilza di festività commerciali che ci attanaglia. Da San Valentino festa in cui si celebra la data della morte del santo, alquanto buffo mi vien da pensare, fino ad arrivare alla festa della mamma. Alla fine sono sempre coinvolta in queste feste che non celebro nella triplice condizione di mamma, amata e amante. Però è un’ottima ricetta che potete preparare in ogni giorno dell’anno. Non è particolarmente veloce ma di sicuro piacere. La cosa è andata più o meno così, l’ing. al telefono mi racconta di uno dei suoi peggiori pranzi della sua vita, culinariamente parlando e io ero rientrata dopo una brutta mattinata a scuola, una di quelle da strage dei “non innocenti”. Quello che faccio quando rientro di questo umore è mettermi a cucinare. Avevo del tempo quel pomeriggio e della voglia di sporcarmi le mani. Così ho fatto partire il giradischi, Chet Baker ha iniziato a suonare la tromba ed io sono andata in dispensa.

INGREDIENTI per 4 persone:

• 150 grammi di lenticchie rosse decorticate
• 1 patata dolce 150 grammi circa
• 1 cipolla rossa media
• 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere, 1/2 cucchiaino di cumino in polvere e una punta di curcuma
• 1 uovo
• sale e pepe
• yogurt bianco
• 1 cucchiaino di sumac
• semi di sesamo per avvolgere le polpette

PREPARAZIONE

1. sbucciate e tagliate a tocchetti la patata dolce e la cipolla
2. mettetele insieme alle lenticchie in una pentola dai bordi alti con dell’olio di oliva, le spezie, il sale e coprite con acqua bollente
3. fate cuocere il tutto per circa 35 minuti
4. assaggiate di sale e frullate con il mixer il vostro composto, poi lasciate freddare completamente
5. a questo punto aggiungete l’uovo leggermente sbattuto e amalgamate il tutto
6. con le mani leggermente umide formate delle palline e passatele nei semi di sesamo
7. fate riposare ancora le polpette nel frigorifero per un’ora e poi cuocetele a 220 gradi in forno caldo, su una teglia con dell’olio di semi di canola. Potrete utilizzare anche olio di arachide, considerando che la temperatura è alta.
8. lasciate cuocere per 30 minuti circa, girando le polpette almeno una volta.
9. nel frattempo lavorate lo yogurt con il sumac e mangiatele calde con la salsa di yogurt

 

Zucca, Ceci e Lightroom

“Odio Lightroom!!!!!”, con tutto il mio fiato e i pugni chiusi solo come una donna può stringerli quando si arrabbia. Questo l’esordio di una domenica mattina passata a fare qualche scatto, a portarlo sul computer, rimasto orfano di Aperture e adottato da Lightroom. Ecco così è iniziata la giornata, poi l’ing. terrorizzato dalle grida mattutine mi ha gentilmente invitato a guardare qualche tutorial sull’utilizzo di questo programma. Naturalmente io odio anche guardare i tutorial, ad ogni modo l’ho fatto, poiché tutti avevano giustamente deciso per la loro incolumità, di restare fuori dal cerchio di fuoco e di non darmi ulteriori consigli. Insomma devo ammettere che alla fine le varie visioni sono state utili, qualcosa ho imparato e qualcos’altro imparerò ancora, ma posso affermare che per una semplice utente come me era meglio Aperture. Bene veniamo ai ceci, e poiché ormai avete capito che sono giusto un pelino rompiscatole, vi prego usate quelli secchi e non quelli in barattolo. Sono molto più buoni, e se vi ricordate di lasciarli a bagno anche solo un paio d’ore si cuoceranno anche piuttosto velocemente.

INGREDIENTI per 4 persone:

• 150 grammi di ceci pesati secchi e già cotti
• 250 grammi di zucca pulita a cubetti
• 1 spicchio di aglio
• rosmarino
• sale
• olio extravergine di oliva
• brodo vegetale 200 ml

PREPARAZIONE

1. mettete in un tegame dai bordi alti l’olio, i ceci, l’aglio, il rosmarino, i cubetti di zucca e una presa di sale
2. fate andare a fuco medio per 3 minuti circa avendo cura di girare
3. aggiungete il brodo e fate cuocere con il coperchio per circa 25 minuti a fuoco medio-basso
4. alla fine con il mixer a immersione frullate il tutto in modo da ottenere una crema

Se dovesse risultare troppo densa aggiungete dell’acqua calda o del brodo se ne avete ancora, fino a raggiungere la consistenza che vi piace. E sì avete sentito bene, frullate tutto anche l’aglio.

Una semplice insalata del cavolo

Mesi di assenza ma non significa che io non stia cucinando, anzi la sperimentazione e il divertimento regnano sempre sovrani nella mia piccola cucina. Il miei fogli disordinati sono sempre vicini a me quando faccio qualche prova e aggiusto qualche ricetta, segno tutto o quasi. E poi c’è sempre il segno della memoria olfattiva, quella è la mia vera mappa. Ad ogni modo da un paio di settimane ho acquistato, su consiglio del mio collega di matematica, dopo averlo adeguatamente tormentato con una serie di domande, non una ma ben due slow cooker. Non so se la conoscete, io sto imparando e per ora mi piace molto, e per chi sta pensando tipo a un Kenwood Chef o a un Bimby, vi dico già da ora che non lo è, si tratta solo di una pentola elettrica che cucina a bassa temperatura. Insomma tutto questo e poi la ricetta di oggi non solo non è preparata con la slow cooker, ma non è neanche una ricetta cotta, bensì una semplice insalata cruda di cavolo cappuccio come si prepara qui in Alto Adige. Potete mangiarla con le uova al tegamino, proprio quelle della nonna, oppure con dei canderli pressati o se avete molta fame con tutti e due insieme. La mia non più piccola sirena la mangia anche da sola con del pane nero, ne va matta.

INGREDIENTI per 4 persone:

• un cavolo cappuccio a punta medio
• olio di oliva
• aceto di mele o di vino bianco
• 2 fettina di speck sottili
• semi di cumino
• sale

PREPARAZIONE

1. tagliate il cavolo a fettine molto sottili, poi lavatele come fate per l’insalata e asciugate bene
2. conditelo con un cucchiaio abbondante di aceto, una generosa presa di sale, lo speck tagliato a fettine e lasciate a macerare per un’ora
3. infine aggiungete l’olio e portate in tavola

Pomodori, basilico e divagazioni sul genere

I pomodori sono, culinariamente parlando, il mio tutto e il basilico è il loro complemento a uno. Complice un’estate calda anche qui sulle Alpi, posso dire che quest’anno il mio tutto è stato davvero soddisfacente, e anche il loro complemento anche se date le altitudini a cui mi trovo ho optato per un basilico di montagna -profumato, fresco ma un pochino legnoso – insomma non potete farci il pesto ma cresce che è una meraviglia. Ammesso poi che la memoria ci racconti qualcosa, che almeno a grandi linee sia veramente successo, allora i pomodori sono parte diretta della mia memoria e quindi dei miei racconti e della mia storia. Ci sono sempre stati nelle mie merende, nei miei intermezzi mattutini e nelle pause studio. Vedo spesso i miei studenti che mi guardano con aria divertita quando tiro fuori la mia merenda: pane integrale, pomodori e ultimamente avocado. Li amo insieme, però certo non posso mettermi a coltivare avocado tra le Alpi, che poi forse si potrebbe anche provare. Mi sto perdendo nelle mie divagazioni mentali: sugo di pomodoro fresco, basilico e aglio rosso.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• 1 spicchio d’aglio
• 350 grammi di pomodorini
• basilico in quantità
• olio e.v.o
• una presa di sale

PREPARAZIONE

1. spremete lo spicchio d’aglio, o tagliatelo a fettine sottili se non avete uno, e mettetelo in una padella e no in un tegame, con dell’olio
2. accendete la fiamma e non appena l’aglio inizia a dorarsi aggiungete i pomodorini tagliati a metà, aggiustate di sale e fate cuocere con il coperchio a fuoco alto per circa 7 minuti
3. a cottura ultimata spegnete e aggiungete il basilico fresco.

Buon appetito!

Di Zucche, di Scarpe e del dilemma di Nora Ephron

Passato Natale si toglie l’albero, si rimettono a posto le mille luci sparse insieme alle candele nella nostra casa e proprio mentre sono in equilibrio su me stessa e su un gradino per tirare via l’ultima lucina, proprio quella in alto a sinistra, sento il tallone che si sposta all’indietro, l’equilibrio che vacilla e l’ing. che grida “attenta”. Ecco che vedo qualcosa di molto giallo, per fortuna ben incastrato nel fermalibri, perchè posso dire mi ha dato una discreta mano a salvarmi da una potenziale e rovinosa caduta, lo afferro e per un attimo resto in equilibrio, poi riacquisto il mio aplomb e scendo con dignità dalla scaletta. Il libro in questione era “il mio collo mi fa impazzire” di Norah Ephron, un libro che mi aveva divertito molto e che avevo letto tempo fa, diverso tempo fa. Così, nostalgica e grata lo tiro giù e lo inizio a sfogliare. E mentre lo faccio penso che è vero, dopo i 40, il numero delle mie scarpe è salito esponenzialmente, il mio collo, come i miei capelli portano i segni del tempo e, cosa meno piacevole, solo ora me ne rendo conto, mi toccherà aspettare il prossimo Natale per chiedere un collo nuovo!  Così sfoglio le pagine, oramai ingiallite di Norah, leggo frasi che mi fanno non più ridere ma sorridere, guardo le mie scarpe, tutte basse, comode e forse non sempre così femminili come gli standard indirettamente impongono. Ma io sono così, dentro di me grido sempre “resistenza!”. Ad ogni modo ogni volta che guardo quelle donne che leggiadre corrono calzando delle ballerine, ecco è proprio lì che mi sale il nervoso. Le guardo, loro, e poi guardo me con la sciarpa, il cappello, la borsa a tracolla piena di libri e spesso dei compiti dei miei studenti e poi abbasso lo sguardo verso i miei piedi, ed eccole che le vedo lì che mi fissano. Le mie bellissime scarpe, confortevoli anfibi di vernice nera che mi strizzano l’occhio sinistro, mi sorridono e mi ricordano che malgrado il tempo passi, potrò sempre indossare scarpe come quelle. Alzo di nuovo gli occhi, sorrido guardando la copertina gialla di Norah e dico :”vabbè, prendiamo la zucca che è quasi ora di cena!”.

RISOTTO CON ZUCCA E NOCI

Ingredienti per 4 persone:

• 250 grammi di zucca pulita
• 5 noci
• 1/2 cucchiaino di paprika
• 50 ml di latte
• brodo vegetale
• 50 grammi di grana stagionato
• 240 grammi di riso carnaroli
• olio di zucca
• 1 cucchiaino di burro

PREPARAZIONE:

1. preparate una crema di zucca, facendo andare la verdura coperta tagliata a cubetti, con il burro, il latte, la paprika e il sale. Quando è cotta frullate il tutto in modo da ottenere appunto una crema.
2. fate tostare il riso a secco per 2 minuti, poi unite il brodo vegetale e un cucchiaio di crema di zucca. Continuate in questo modo, ovvero alternando brodo e crema, fino a quando il risotto non sarà cotto, ci vorranno 15 minuti circa per la varietà del carnaroli.
3. una volta pronto, togliete dalla fiamma e mantecate con il grana.
4. impiattate e guarnite con i gherigli di noce tritati ed un filo di olio di zucca.

 

Uova, Tartufo e Porcini sempre da Urbani. Aspettando Natale

Ultima tappa del tour nel mondo Urbani, e ancora una volta ha prevalso l’accoppiamento con l’uovo. Non so, sarà  dipendenza estatica ma l’insieme uova/tartufo secondo il più classico del mondo culinario è un’accoppiata goduriosa da morire. In più, in questa crema ci sono anche i porcini a rendere il tutto più cremoso e gustoso. Io li ho serviti su crostini di farro e olio e.v.o accompagnati da un buon prosecco. Un antipasto perfetto.

INGREDIENTI per 8 persone:

•  6 uova bio
• 3 cucchiai di latte
• 1 cucchiaio raso di grana
• 1 cucchiaino di erba cipollina tritata
• 3 cucchiaini colmi di crema Tartufo e Porcini Urbani
• un pizzico di sale
• pepe nero macinato fresco

 

PREPARAZIONE:

• sbattere le uova con il latte, il sale, il grana e la crema di tartufi
• mettere un filo di olio in una padella antiaderente e far cuocere l’uovo avendo cura di lasciarlo un pochino lento
• adagiarlo sui crostini, guarnire con l’erba cipollina e il pepe e servire in tavola

 

Un semplice Uovo con Sale Grigio al Tartufo, aspettando Natale

In casa mia siamo uova addicted, le amiamo in tutti le loro declinazioni, e forse più di tutto le apprezziamo alla coque. Non è dunque un caso che nel momento esatto che ho svitato il tappo di questo prezioso sale al tartufo ho subito pensato ad un semplice uovo alla coque. Servitelo come antipasto, come secondo a colazione o gustatelo semplicemente come comfort food d’eccezione nei giorni dell’avvento, in ogni occasione non vi deluderà.

Mattina di domenica, sveglia che suona, non presto per fortuna, prima neve alla finestra, più forastica di un gatto mi giro dall’altra parte e aspetto nel tepore delle coperte ancora un pochino prima di alzarmi. Arriva la sirenetta che si accoccola ancora adesso con tutta la sua lunghezza sotto le coperte con noi e chiede piano piano “ma se mangiamo delle uova a colazione?”. Ecco l’ing. allora che si alza, accende il bollitore per il tè,  l’acqua per le uova alla coque e tosta anche il pane. Quando è tutto pronto arriva con un bel vassoio preceduto dal profumo del tartufo. “Uhhhh che buon odore” esclamiamo con la gioia di chi assapora già il Natale e l’aria invernale”, inutile dire che questo momento entrerà nella bottiglia delle piccole cose di cui è fatta la nostra vita.

INGREDIENTI:

• 4 uova bio a temperatura ambiente
• un pentolino di acqua bollente
• sale al tartufo
• pane tostato da “pucciare”

PREPARAZIONE:

1. far bollire l’acqua
2. immergervi le uova e far cuocere 4 minuti
3. tirarle fuori, metterle nel portauova, romperle e condire il rosso con il sale grigio al tartufo Urbani
   

Prove di Natale con Tartufi Urbani

Dopo Halloween si pensa al Natale, questo è quello che si ripete spesso in questa casa. Infatti oramai Halloween è da me personalmente ribattezzato come lo “sdoganatore” delle festività. Quindi si dichairano aperte le danze! ad ogni modo questa estate ricevetti una proposta di collaborazione da una piccola grande azienda umbra che commercia tartufi della Valnerina, il suo nome è Urbani Tartufi. Non vi nascondo che all’inizio ci ho pensato su, chi scrive di cibo come me sa che spesso le collaborazioni di questo tipo possono non essere ottimali, ma poi ho letto qualcosa su di loro su come fanno azienda e sulla qualità dei prodotti che vendono. Devo dirvi che fortunatamente ho accettato la loro proposta perchè i loro tartufi sono davvero eccellenti.

Io ho assaggiato questa splendida crema di tartufo bianco, del sale grigio al tartufo ed infine un mix di porcini e tartufi. Così mi sono lasciata ispirare da questi profumi e sapori e mi ritrovo a proporvi un piccolo viaggio alla scoperta di questo prodotto eccellente della Valnerina. Un viaggio che naturalmente durerà fino a Natale. Iniziamo allora con un risotto al grana e tartufo bianco, lo potete proporre come finger food nelle tazzine o come primo piatto, a voi la scelta. E visto che siamo in tema mi sento di sconsigliarvi un rosso con questo piatto, e di consigliarvi invece un bel  bianco a mio avviso perfetto con il mix grana tartufo.

INGREDIENTI per 500 grammi di riso:

• 500 grammi di riso carnaroli
• un tubetto di crema al tartufo bianco Urbani
• 250 grammi di grana 16 mesi grattugiato grosso
• 2 cucchiai di olio e.v.o
• 1 cucchiaio colmo di cipolla gialla tritata
• 1 presa di sale e pepe macinato fresco
• brodo vegetale
• un giro di balsamico vero sul piatto

PREPARAZIONE

1. preparare il brodo vegetale diluendo al suo interno 1/3 di tartufo
2. fate rosolare la cipolla con un pochino di sale, poi aggiungete il riso e fatelo tostare
3. diluite con il brodo vegetale e lavorando a risotto  – ovvero aggiungendo il brodo man mano che viene assorbito – portate a cottura quasi completa
4. quando mancano ancora 2-3 minuti aggiungete il grana ed il restante tartufo e girate il risotto amalgamandolo bene
5. Una volta cotto impiattatelo e guarnite con un giro di balsamico.