Confortiamoci con il Pane, ciabatta con biga


Pane 1
Ho segnato la ricetta sul primo foglio che ho trovato, lo stesso su cui avevo appuntato alcuni esercizi sullo scorporo dell’iva da far fare ai miei studenti, così ho dovuto cercare una penna verde e una rossa per segnare sul foglio i dettagli per la biga e quelli per l’impasto, separandoli così dalle simpatiche aliquote iva che rincorrono la mia vita lavorativa. Ero affaccendata in questa attività quando alzo gli occhi verso lo sguardo misto di rimprovero e di divertimento di mia figlia, che credo mi veda oramai come una disordinata cronica che si diverte a fare troppe cose tutte diverse tra loro. Ad ogni modo vado in cucina, dove mi aspettava anche sir Arthur Conan Doyle più affamato e miagolante che mai e inizio a pesare gli ingredienti per la biga. Ora per quanto impastare sia un’attività che molte persone che si dilettano in e di cucina trovano rilassante e dotata di potere terapeutico, posso dirvi che io invece contravvengo alla questione della terapeuticità e mi avvalgo con immensa gioia e relax di un’impastatrice. I motivi della biga sono molteplici: il pane è più digeribile, infatti con questo metodo indiretto usate molto meno lievito, si conserva più a lungo ed è divertente da fare. Per chi obietta dicendo che si ha bisogno di più tempo, posso dire 2 cose: il tempo in più che serve è quello dei 3 minuti scarsi della preparazione della biga, al resto ci pensa la natura, la dovete lasciar lì a maturare, inoltre il pane è un conforto, una coccola, una carezza, un ricordo di momenti. Se volete goderne ve la fate e se non avete tempo allora fatene a meno. Ecco la ricetta.

Pane 2

INGERDIENTI PER 600 GRAMMI DI FARINA TOTALI

BIGA:

  • 250 grammi di farina forte (manitoba) + 250 grammi di farina tipo 1
  • 225 grammi di acqua naturale alla temperatura di 14 gradi – se avete in casa una temperatura di 21 gradi –
  • lievito 1% del peso – 5 grammi – (io ho utilizzato il lievito essiccato di pasta madre)

PROCEDIMENTO: Mettere gli ingredienti della biga in un impastatrice con il gancio a spirale e lavorate il tutto fino a quando tutta la farina sarà stata assorbita. Mettete la biga in una ciotola, coprite con la pellicola e un canovaccio e lasciate lievitare per 18-24 ore. Potete anche utilizzare un contenitore chiuso.

IMPASTO:

  • Tutta la biga
  • 100 grammi di farina tipo 1 ( o il 20% del peso della farina utilizzata per la biga)
  • malto 11 grammi (o lo 0,6% del peso della farina)
  • sale 11 grammi ( o l’1,7% del peso della farina)
  • Acqua 195 ml (o il 33% del peso della farina)

PROCEDIMENTO: Impastare con la spirale per 5-6 minuti a bassa velocità, aggiungendo il malto. Versare i 2/3 dell’acqua in varie riprese, facendo attenzione che la massa rimanga sempre incordata. Impastare per 8-10 min a una  velocità più alta, aggiungendo il sale e, successivamente, la restante parte di acqua. Lasciar riposare in una ciotola o nella planetaria per circa un’ora, coprendo con la pellicola. Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro ben infarinato – semola – e formare una grande ciabatta, allungarla delicatamente senza strappare la pelle, praticare dei tagli a croce sulla superficie ed infornare nel ripiano basso con vapore, a 220°C per 15 minuti, poi portate la temperatura a 180 gradi e fate cuocere ancora 20 minuti. Gli ultimi 10 minuti portate la teglia nel ripiano intermedio e accendete la cottura in alto. Poi spegnete e lasciate la ciabatta nel forno spento, con la porta aperta, per altri 10 minuti.

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